La maladie coeliaque est une affection de plus en plus répandue, qui implique de nombreux problèmes : il s’agit en fait d’une maladie inflammatoire de la muqueuse intestinale qui survient lorsque le sujet consomme des aliments contenant du gluten.

Cette condition entraîne l’apparition de diverses affections pouvant compromettre le mode de vie de la personne . Un parmi tous ? Ne pouvant plus prendre d’aliments contenant du gluten , on est obligé de renoncer à toutes ces recettes qui contiennent des farines traditionnelles !

Les farines sans gluten sont la solution idéale pour ne pas renoncer aux pâtes, au pain, à la pizza et aux desserts, il en existe de nombreux types qui sont obtenus à partir de céréales naturellement sans gluten comme le riz, l’avoine et le maïs, à partir de pseudo -céréales comme  le sarrasin, à partir de légumineuses comme les lentilles et les pois chiches, et de fruits ou de fruits secs comme les amandes, la noix de coco et les noisettes.

Les farines sans gluten sont donc une excellente alternative mais, contrairement à celles avec gluten, elles sont moins performantes, donc dans la production de farines levées et structurées il faut suivre des précautions : mélanger avec d’autres farines sans gluten riches en protéines, ou les ” l’ajout d’épaississants tels que la fécule de pomme de terre et l’ajout de protéines via, par exemple, du lait ou des œufs.

Voyons quelles sont les farines sans gluten et pour quelles préparations elles conviennent le mieux en cuisine.

Farines de céréales sans gluten

À partir des céréales , il est possible d’obtenir d’excellentes farines sans gluten qui peuvent être utilisées en cuisine individuellement ou mélangées pour préparer différentes recettes.

Ils sont souvent combinés pour la préparation de pains et de pâtes sans gluten et pour la préparation de sucreries et de biscuits, en particulier, la farine de riz est souvent utilisée avec la farine de maïs la plus fine.

farine de maïs

C’est l’ une des céréales les plus utilisées parmi les produits sans gluten , elle se caractérise par une teneur en protéines légèrement inférieure à celle du blé tendre. Pauvre en vitamine B12 et en vitamine C, elle est pauvre en calcium, fer et acide folique, elle doit donc être mélangée à 30% de farines de légumineuses.

La farine de maïs est utilisée en cuisine pour la préparation des pâtes, même si la consistance n’est pas la meilleure. Il est principalement utilisé pour préparer des aliments qui ne nécessitent pas une structure rigide tels que la polenta, les crêpes, les wraps, les pancakes et les tortillas.

Farine de riz

Elle est obtenu à partir de riz, une céréale naturellement sans gluten idéale pour les régimes coeliaques. Contrairement à la farine de blé, cette farine est composée majoritairement d’amidons et de glucides à index glycémique élevé.

Il est pauvre en protéines, seulement 7%, il n’est donc pas particulièrement adapté aux produits de boulangerie, mais il est parfait comme épaississant pour les recettes sucrées et salées ou pour faire de la panure.

Farine de teff

La farine de teff est obtenue à partir d’une toute petite céréale sans gluten , une herbe de couleur foncée ou ivoire, très semblable à la graine de pavot. Riche en protéines, en acides aminés essentiels et en calcium, de sa transformation on obtient des farines de couleurs différentes mais avec les mêmes propriétés nutritionnelles.

Il a un index glycémique bas et se digère facilement . Il est utilisé pour la préparation de l’injera, un pain traditionnel éthiopien, mais il est également idéal pour préparer des sablés, des pâtes brisées, des biscuits et du pain, mais c’est aussi un excellent épaississant pour les sauces, les crèmes et les soupes.

Farine de sorgho

La farine de sorgho est obtenue à partir d’une céréale originaire d’Afrique et produite aux USA mais peu répandue en Italie.

Sa farine est naturellement sans gluten , à index glycémique bas, très digeste et aux propriétés nutritionnelles importantes, c’est une bonne source de vitamines et de sels minéraux. Il est utilisé pour préparer du pain, des pizzas et des pâtes brisées.

Farine de légumineuses sans gluten

Les farines de légumineuses sont d’ excellentes farines pour coeliaques , certaines sont plus connues que d’autres qui ont été introduites sur le marché depuis moins de temps comme celles de pois et de lentilles.

Les farines dérivées de légumineuses sont riches en protéines, en contiennent jusqu’à 25 %, et sont donc idéales pour faire des pâtes et des produits de panification ou pour être mélangées avec d’autres farines sans gluten comme le maïs.

farine de pois chiche

La farine de pois chiche est riche en nutriments qu’elle préserve de la légumineuse à partir de laquelle elle est produite, c’est une excellente source de fibres, elle a un goût sucré mais se marie aussi très bien avec les procédés salés.

Il est utilisé pour préparer de la farine, des boulettes de viande, des panelles, des omelettes végétaliennes ou comme épaississant pour les sauces et les sauces.

Farine de haricot

La farine de haricot est obtenue à partir de la transformation des fèves, elle est riche en protéines et en sels minéraux comme le potassium, le magnésium et le calcium. Complètement sans gluten et avec un index glycémique bas, il est idéal pour les personnes atteintes de diabète .

Il est principalement utilisé dans la préparation de desserts alternatifs, il est également utilisé pour fabriquer des pâtes ou mélangé à d’autres farines.

Farine de pois

La farine de pois apporte avec elle tous les bienfaits de cette légumineuse, elle a une bonne teneur en protéines contrairement aux farines de céréales.

A l’origine, la farine de pois a toujours été utilisée pour préparer des soupes, mais aujourd’hui, elle est également utilisée dans les recettes de pain et de pâtes, dans les aliments végétaliens et diététiques.

Farine de lentilles

La farine de lentille a une teneur élevée en protéines car elle conserve les avantages typiques de la légumineuse à partir de laquelle elle est produite. Il ajoute des protéines végétales , du fer et des sels minéraux à la pâte, les glucides ne manquent pas mais ceux-ci ont un index glycémique bas , et il est riche en fibres.

Il est utilisé pour la production de crêpes, de wraps, de pâtes et de produits de panification, et c’est aussi un bon épaississant pour les crèmes et les velours.

Farines sans gluten de pseudo-céréales

Les farines dérivées de pseudo -céréales sont obtenues à partir du traitement des graines de certaines plantes, elles appartiennent essentiellement à trois familles : les polygonacées (sarrasin) ; les chénopodiacées (quinoa) et les amarantacées (amarante).

Ces farines sont utilisées dans les recettes de pain et de pâtes et sont souvent mélangées à d’autres types de farine sans gluten, comme le maïs.

Farine de sarrasin

Même si son nom suggère autre chose, la farine de sarrasin n’est obtenue ni à partir d’une céréale ni à partir de blé mais à partir d’une plante appartenant à la famille de la rhubarbe. Il a un goût plutôt amer et décisif .

Il est utilisé pour la préparation de certaines recettes typiques telles que les pizzoccheri de la Valteline, mais en général, il peut être utilisé pour préparer des pâtes fraîches, des recettes de pain et de pizza, des crêpes et des desserts.

Farine de chanvre

Récemment découverte, la farine de chanvre est obtenue à partir de Cannabis sativa ou light, totalement exempt de substances psychotropes.

Il a un arrière-goût qui rappelle la saveur des noisettes et mélangé à d’autres farines, il permet d’obtenir d’excellents résultats dans la production de desserts, de pâtes et de pain.

C’est une farine très protéinée et convient aux sportifs qui peuvent l’accompagner dans les smoothies, les sauces et les glaces.

Farine d’amarante

La farine d’ amarante est obtenue à partir des graines d’amarante, une plante d’origine américaine riche en acides aminés essentiels.

Il a une saveur grillée très forte qui rappelle beaucoup les fruits secs et le malt. Il peut être mélangé avec de la farine de quinoa et de riz pour obtenir une excellente pâte à pain et à pizza.

Farine de quinoa

Obtenue à partir d’une pseudo-céréale aux propriétés nutritionnelles intéressantes, la farine de quinoa contient 65% de glucides, 14% de protéines, 6% de matières grasses et 7% de fibres.

C’est une excellente source de fer qui est souvent très carencée dans les farines sans gluten. Il est principalement utilisé dans les recettes de produits au levain sucrés et salés, idéaux pour la fabrication de pain.

Farines de fruits et de noix sans gluten

Il existe également des farines sans gluten qui sont obtenues à partir de fruits et de fruits secs , notamment à partir de graines, contrairement à celles des céréales et des légumineuses, celles-ci sont plus particulières, elles servent à enrichir la saveur et donner un peu de couleur aux préparations.

Ils sont très bons mélangés avec des farines de céréales sans gluten pour préparer des desserts, des biscuits et des crêpes.

poudre d’amande

La farine d’ amande est obtenue à partir des graines contenues dans le fruit de l’amandier, elle est riche en vitamines E et en acides monoinsaturés.

Il a un index glycémique bas mais beaucoup de calories. Sa saveur est douce et forte et est principalement utilisée pour la préparation de desserts, en particulier de gâteaux et de biscuits.

Farine de noisette

La farine de noisette est obtenue par broyage des noisettes, est riche en nutriments et, comme celle des amandes, est très calorique.

C’est un ingrédient particulièrement polyvalent, il est utilisé pour préparer des gâteaux, des desserts à la cuillère et des crèmes et garnitures moelleuses. Il est également utilisé avec d’autres farines pour obtenir des bonbons au goût plus prononcé.

Farine de châtaigne

Riche en protéines, fibres et vitamines, la farine de châtaigne est obtenue par broyage des graines de châtaigne, sa saveur forte donne une note supplémentaire à toutes les recettes sucrées et salées.

Aujourd’hui, il est moins utilisé que par le passé. Il est excellent pour préparer du pain, des pâtes et des biscuits, dans certaines régions du nord, il est utilisé pour la polenta.

Farine de noix de coco

La farine de coco est obtenue à partir de la pulpe de la noix de coco qui est d’abord déshydratée puis râpée. C’est une farine naturellement sans gluten, donc adaptée aux personnes cœliaques ou intolérantes au gluten.

Il est riche en fibres, lipides, glucides et minéraux, mais les protéines et les vitamines sont rares.

Avec la farine de noix de coco vous pouvez principalement préparer des recettes sucrées comme des biscuits, des gâteaux, des tartes et des beignets, elle peut être utilisée seule ou dans un mélange d’autres farines.