Les causes de l’intolérance au gluten

cause de l'intolérance au gluten

Comme mentionné ci-dessus, l’intolérance au gluten est causée par une réaction indésirable au gluten, ou plutôt à la gliadine. Chimiquement parlant, le gluten est un complexe peptidique composé de deux protéines, appelées gliadine et gluténine, qui ne se combinent qu’en présence d’eau.

La gliadine est une prolamine présente dans certaines céréales (botaniquement : la famille des Poaceae ou Gramineae) appartenant à la tribu des Triticeae ; autrement dit, les principaux représentants de ce groupe sont : le blé dur et tendre, le petit épeautre, le moyen épeautre et l’épeautre, le kamut, etc. Les graines de certaines plantes de la tribu Hordeae, comme l’orge et le seigle, et de la tribu Aveneae, comme l’avoine, contiennent également de la gliadine. Ce dernier est toutefois toléré par certaines personnes cœliaques.

Plus spécifiquement à la gliadine, les éléments qui déclenchent l’intolérance sont trois peptides. C’est précisément sur ces derniers que l’enzyme tissulaire transglutaminase effectue un changement structurel qui déclenche la réaction du système immunitaire. Le mécanisme de défense, inutilement alerté, réagit de manière croisée et enflamme le tissu cible (la muqueuse de l’intestin grêle).

La réaction disproportionnée et inutile du système immunitaire provoque un œdème et un raccourcissement des villosités intestinales qui tapissent la muqueuse (phénomène appelé atrophie villositaire). Comme ce sont les structures responsables de l’absorption des nutriments alimentaires, leur destruction réduit l’apport de nombreux nutriments, y compris ceux qui sont essentiels.

L’intolérance au gluten peut facilement entraîner des carences en vitamines en raison de la capacité d’absorption réduite de l’intestin grêle.